Paieškos rezultatai:
Prašome, išjungti reklamos blokavimą savo naršyklėje ir perkrauti šį puslapį.
Perkrauti puslapįIš Japonijos galvijų veislių kilusi Wagyu jautiena sužavėjo viso pasaulio maisto entuziastus savo nepakartojamu skoniu ir prabangiu marmuringumu. Šiame straipsnyje gilinamės į Wagyu jautienos kilmę, nagrinėjame jos unikalias savybes, aiškinamės, kodėl ji brangiai kainuoja, ir atsakome į dažniausiai pasitaikančius klaidingus įsitikinimus.
Kas yra Wagyu jautiena?
Wagyu reiškia japonišką (Wa) galviją (gyu) ir yra prabangus maisto produktas, kilęs iš Japonijos. Wagyu galvijai yra keturių japoniškų veislių: juodieji, rudieji, trumpaplaukiai ir poliruoti.
Autentiška Wagyu jautiena turi būti vienos iš minėtų japoniškų veislių ir gimusi bei auginta tik Japonijoje. Kitose šalyse, įskaitant Australiją ir Jungtines Amerikos Valstijas, taip pat auginamos panašios veislės, vadinamos japonų juodaisiais.
Wagyu mėsos riebumas yra didesnis nei britų ir kitų Europos veislių. Dėl tarpraumeninių riebalų sankaupų, kurios sukuria marmurą, Wagyu jautiena įgauna geresnę tekstūrą ir labai pageidaujamą skonį.
Kodėl Wagyu jautiena yra brangi?
Wagyu jautiena brangi net Japonijoje, kur ji auginama ir veisiama. Wagyu jautiena paprastai vartojama ypatingomis progomis. ~0.5 kilogramo žalios Wagyu jautienos šiuo metu gali kainuoti iki ~1000 Eurų. Brangsta ir aukštesnės kokybės mėsos gabalai bei produktai.
Be to, Wagyu jautienai reikia specialios auginimo praktikos. Pavyzdžiui, yra veršelių augintojai ir penėjimo ūkiai. Veršelius auginantys ūkininkai veisia karves dirbtinio apvaisinimo būdu. Penėjimo ūkininkai yra atsakingi už pasirinkto veršelio penėjimą. Be to, 11-30 mėnesių galvijai šeriami daug energijos turinčiu pašaru, kad padidėtų jų marmuringumas.
Štai keletas kitų veiksnių, lemiančių aukštą wagyu jautienos kainą.
Kuo unikali Wagyu jautiena?
Japonai Wagyu jautieną paprastai vartoja ypatingų progų proga. Tačiau Wagyu jautiena yra prabangus maistas visame pasaulyje. Sužinokime, kuo ypatinga Wagyu jautiena.
Maistinių medžiagų kiekis Wagyu jautienoje:
Neįtikėtinas marmuringumas padidina bendrą Wagyu mėsos riebalų sudėtį. Tačiau marmuringumas yra vienas pagrindinių Wagyu jautienos kokybės rodiklių. Būtent tarpraumeniniai riebalai (raumeniniame audinyje sukaupti riebalai) sukuria smulkiai marmurinį gabalą. Be to, dėl didelio tarpraumeninių riebalų kiekio mėsa yra sultingesnė ir minkštesnė.
Wagyu veisėjai sunkiai dirba, kad pasiektų tobulą mėsos ir riebalų pusiausvyrą. Taip yra todėl, kad per didelis marmuringumas mažina baltymų kiekį ir skonio savybes. Veisėjai siekia, kad tarpraumeninių riebalų kiekis būtų iki 36 %, kad gautųsi aukščiausios kokybės jautiena.
Wagyu taip pat turi daugiau oleino rūgšties (riebalų rūgščių) nei kitų veislių mėsa. Aukšta oleino rūgšties sudėtis sumažina riebalų lydymosi temperatūrą, todėl jautiena tampa minkštesnė ir skanesnė.
Wagyu jautiena pasižymi puikiu baltymų kiekiu - 100 gramų mėsoje jų yra apie 18 g. Be to, baltymus sudaro 20 aminorūgščių, tačiau žmogaus organizmas negali pasigaminti devynių, todėl jų turime gauti su maistu. Šios nepakeičiamosios aminorūgštys lemia baltymų biologinį prieinamumą. Pavyzdžiui, kuo didesnis biologinis prieinamumas, tuo geriau įsisavinamos maistinės medžiagos. Japoniška juodoji jautiena turi visas nepakeičiamąsias aminorūgštis ir apie 97 % baltymų įsisavinimo santykį.
"Wagyu" jautienos paruošimas ir reikalavimai
Paruošimo būdai turi įtakos galutiniam Wagyu mėsos produktui. Todėl įvairūs gaminimo būdai taip pat turi įtakos jautienos jusliniam suvokimui.
Atlikdami tyrimą mokslininkai tyrė skirtingų gaminimo metodų poveikį Wagyu jautienos jusliniam suvokimui. Eksperimento metu 24 ir 28 mėnesių amžiaus Japonijos juodmargių galvijų mėginiai buvo kepti ant grotelių arba virti.
Rezultatai parodė, kad kepant ant grotelių (yakiniku) pagerėjo tekstūros ir su riebalais susijusios juslinės savybės, įskaitant švelnumą, minkštumą, sultingumą, sausumą, švelnumą ir riebalų tirpimą. Virtas (shabu-shabu) pasižymėjo su skoniu susijusiomis juslinėmis savybėmis, įskaitant skonį ir saldumą.
Galvijų amžius taip pat turėjo įtakos Wagyu skoniui. Pavyzdžiui, iš 24 mėnesių amžiaus galvijų pagaminta jautiena buvo sausesnė nei iš 28 mėnesių amžiaus galvijų.
Jautienos kvapas taip pat keitėsi priklausomai nuo kepimo temperatūros. Verdant 80 °C temperatūroje Wagyu jautiena buvo saldaus aromato. Saldus aromatas buvo labiau juntamas verdant, o ne kepant ant grotelių. Ir atvirkščiai, keptuose mėginiuose buvo juntamas sviesto kvapas.
Dažniausiai pasitaikantys klaidingi įsitikinimai dėl Wagyu jautienos
Daugelis vartotojų yra susirūpinę dėl tvarumo ir gyvūnų gerovės, nes Japonijos juodmargiai galvijai priversti gyventi mažuose garduose ir šeriami labai koncentruotais pašarais.
Organizacijos "Žmonės už etišką elgesį su gyvūnais" (PETA) duomenimis, penėjimo ūkiuose vyrauja žiauri struktūra, pagal kurią galvijai prievarta šeriami ir laikomi uždarose patalpose, kad mažiau judėtų ir daugiau priaugtų riebalų. Tačiau vartotojai gali ieškoti patikrintų ir sertifikuotų Wagyu augintų produktų, kurie yra pelnę pripažintą gyvūnų gerovės standartą.
Vartotojams, kurie ieško simfoniško Wagyu skonio, visa kita jautiena yra antraeilis dalykas. Tačiau tai, kas vieniems yra unikali, burnoje tirpstanti valgymo patirtis, kitiems kelia susirūpinimą dėl žiauraus elgesio su gyvūnais. Todėl kreipkitės į specialistus, kad jie patartų dėl susirūpinimą keliančių maisto saugumo, tvarumo ir gyvūnų gerovės klausimų ir priimtų pagrįstus sprendimus dėl Wagyu jautienos vartojimo.
Šaltiniai:
